Spezie ed erbe aromatiche – Uso quotidiano e collezionismo

Spezie ed erbe aromatiche – Uso quotidiano e collezionismo

Le erbe aromatiche e le spezie in genere sono entrate con prepotenza nei nostri piatti ma hanno origine antichissime e provengono per lo più da paesi asiatici, oltre ad averne tante nella nostra ricca terra. Già i nostri antenati le consideravano importanti se non addirittura pregiate, oggetto di scambi commerciali. Le nostre nonne le raccoglievano nei campi e le usavano per decotti o infusi attribuendo loro benefici per diversi disturbi fisici. In antichi monasteri si distillavano per ottenerne liquori e sciroppi dapprima “miracolosi” fino a giungere ai giorni nostri come ottimi digestivi.

L’uso di molte spezie deve essere parsimonioso però: alcune come la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zafferano, il pepe o il peperoncino, conferiscono ai nostri piatti un sapore particolare, hanno proprietà benefiche per alcune patologie, ma sempre meglio non usarli in piatti riservati a bambini e alle persone molto anziane, se non in rare eccezioni e in minima misura.

Cercheremo di descrivere alcune proprietà di spezie ed erbe aromatiche, raccontando qualche curiosità e fornendo cenni storici spesso curiosi. Esiste inoltre una categoria speciale di collezionisti e di spezie e di vecchi contenitori in latta, vetro o altro, ma anche di stampe e antiche incisioni che riproducono le varie specie di erbe e spezie.

CAPPERI – La pianta del cappero appartiene alla famiglia delle Capparidacee ed è una pianta perenne. Cresce in maniera spontanea in alcune regioni del Mediterraneo, prevalentemente su rocce e scogliere o terreni molto impervi. Quelli più noti sono quelli siciliani. Si raccolgono i boccioli e i frutti “giovani” detti anche “cetrioli” e si mettono in salamoia per circa una settimana, dopodiché vengono messi sotto sale.

I capperi sono ricchi di sali minerali tra cui sodio e potassio, per questo l’abuso smisurato può provocare danni alle coronarie, per cui, prima dell’uso è bene togliere il sale in eccesso lavandoli sotto l’acqua corrente. Il cappero ha anche un’azione “antiscorbutica” e viene usato in erboristeria sotto forma di decotto. E’ inoltre antireumatico ed ottimo diuretico.

In cucina vengono usati per aromatizzare molti piatti tradizionali: pesci, arrosti e salse di pomodoro. Inoltre vengono mescolati ad alcune insalate, per guarnire tartine e realizzare primi piatti unici.

 

ORIGANO – Originario delle regioni dell’Asia, ma usato fin dal tempo dei Romani, è ormai entrato per tradizione nella cucina mediterranea e cresce in maniera spontanea nel nostro paese soprattutto nel sud. Viene coltivato anche al nord soprattutto in serra poiché richiede molto sole e poca acqua, chi può lo coltiva nel proprio orto o sul balcone in vaso. La particolarità dell’origano è il profumo e l’aroma molto intensi. Le sue foglie sono piccole e ovali mentre la pianta può raggiungere anche un’altezza di 80 cm. La raccolta va dal mese di giugno a settembre e si raccolgono le foglioline fresche in estate per il suo consumo immediato, ma di solito si usa essiccarlo e usarlo anche macinato in quanto conserva a lungo il suo profumo.

E’ perfetto per aromatizzare il pesce al forno o alla griglia e anche per la carne, ma sempre meglio aggiungerlo a fine cottura per conservare al meglio il suo aroma. Sui pomodori in insalata, sulla pizza, sugli spaghetti (piatti comunemente detti alla marinara) e le verdure grigliate, nonché per aromatizzare e conservare le verdure sott’olio e sotto aceto.

Per conservarlo cogliere i rametti in estate, legarli a mazzo e appenderli all’ombra. Quando saranno secchi sbriciolarli e conservare in vasetti di vetro ben chiusi. Usato nell’industria alimentare, ha trovato la sua importanza anche in erboristeria: viene usato sotto forma di decotto e infuso. E’ un ottimo espettorante e antisettico per le vie respiratorie. Si può ottenere anche un particolare olio aromatizzato.

 

ZAFFERANO (o spezia del buonumore) – E’ una spezia che si estrae dal pistillo del fiore Crocus sativus che appartiene alla famiglia delle Iridacee. E’ un fiore viola e cresce solitario raggiungendo la fioritura nella stagione invernale. Nello zafferano è contenuta una notevole percentuale di antiossidanti naturali, i carotenoidi, oltre a vitamine B1 e B2. Queste vitamine contribuiscono alla metabolizzazione dei grassi, rendendo lo zafferano anche un ottimo digestivo.

In cucina viene usato su molte pietanze (tipico il risotto alla milanese) e per insaporire diverse varietà di carni, fino a sposare ricette al pomodoro alleggerendo il rosso della salsa conferendogli un vivace color arancio. Vi si possono preparare ricchi ed energetici centrifugati con arance, carote e papaia.

In Italia viene prodotto maggiormente nella regione Abruzzo, dov’è coltivato in prevalenza nell’Altipiano di Navelli. Produzioni minori sono localizzate in Toscana, Umbria e Sardegna. La produzione mondiale di questa spezia spetta però ai paesi asiatici.

Già dal tempo dei Romani e nell’Antica Grecia lo zafferano veniva usato come colorante per tessuti e come essenza per profumi, solo in seguito venne apprezzato per il suo effetto aromatizzante sui cibi. Da subito gli venne conferita la capacità di donare allegria e… potenza sessuale!

 

 

2017-11-30T17:00:15+00:00 Articoli e recensioni|