Cenni storici e tradizioni sul pane d’Italia

Cenni storici e tradizioni sul pane d’Italia

Se il nostro “stivale” fosse fatto di pane lo mangeremmo in mille modi diversi, tranne i nostri figli che purtroppo non ne vogliono mai assaggiare, a meno che non riusciamo a spalmare qualche fetta con della Nutella e allora li vediamo cedere senza resistenza alcuna e dire che non c’è biscotto che tenga al posto di una bella zuppa di latte con il pane.  Quindi mille modi, o forse no, ma sicuramente in più di duecento tipi di pane si. Impossibile descriverli tutti ma, regione per regione, si cercherà di dare una descrizione della nostra produzione più tipica.
Da sempre il pane è l’alimento principale dell’uomo, difficile trovare una tavola dove esso non accompagni i nostri pasti. Fin dall’antichità è stato prodotto con diversi tipi di cereali e tuttora, in diversi paesi del mondo, viene lavorato secondo le tradizioni del luogo. Avviata la procedura della raccolta dei vari cereali, pulitura e macinatura si sono messe a punto le varie tecniche per ridurlo in farina. All’inizio i cereali venivano pestati nei mortai e la farina impastata a mano con l’acqua. Poi arrivarono i mulini ad acqua la cui forza azionava delle grosse macine di pietra o venivano utilizzati animali da soma, prima ancora la forza delle braccia umane. E, anche qui, come nel precedente racconto, ricordo il mulino ad acqua di proprietà di mio nonno, unico luogo di macinatura collettiva del piccolo nucleo nelle montagne abruzzesi.  I suoi compaesani ma anche quelli dei dintorni vi si recavano per la macina del grano o del farro, ma anche di cereali come i ceci e fino alle castagne. Erano altri tempi e il pagamento per la prestazione d’opera avveniva in cambio di una piccola parte del prodotto appena macinato.
La produzione di pane più abbondante e popolare si ricorda al tempo dei Romani. Essi cuocevano il proprio pane in casa impastandolo direttamente con acqua e farina, il lievito non era ancora conosciuto. Sembra che siano stati gli Egizi per primi a scoprire per caso la lievitazione dal momento che lasciavano l’impasto all’aria per cuocerlo il giorno dopo. I greci invece furono i primi ad aggiungere altri prodotti come il latte ad esempio o alcune spezie. Nel periodo feudale invece, il pane era ad esclusivo uso e consumo dei signori, mentre la popolazione in pieno periodo di carestia  ricorreva all’utilizzo di altri cereali come appunto il farro, l’orzo, la segale… Si arriverà al Rinascimento per l’introduzione del lievito di birra nella panificazione e siamo arrivati ai giorni nostri riscoprendo quei cereali una volta considerati “poveri” per apprezzare le loro proprietà ed avere dei prodotti di grande qualità.
E allora, pane bianco, pane nero, pane al sesamo, alle olive, alle noci… e ancora pane di mais, ai fiocchi d’avena, pane al miele… oggi è stato arricchito con l’aggiunta di vitamine e minerali, introdotto nelle diete, tolto dalle diete… ma che tavola sarebbe la nostra senza la presenza di questo straordinario alimento?
Abruzzo – “Pane di Cappella” – Viene prodotto nella provincia di Chieti. Viene impastato con farina di grano duro, acqua e lievito naturale. E’ di forma allungata e ogni pagnotta del peso di circa 500 grammi deve essere cotta in forno ben caldo. C’é inoltre il tipo “Polifemo” che viene prodotto nella provincia di Teramo e la sua forma può raggiungere il peso di 3 chilogrammi da cui prende appunto il gigantesco nome. Sempre a base di farina di grano duro e lievito naturale.
Basilicata – “U felattd” è un pane che viene prodotto nella provincia di Matera ma esclusivamente per la festa dell’Immacolata a base di farina di grano tenero e lievito naturale con l’aggiunta di strutto, olio, semi di  finocchio, si modella a forma di ciambella e viene cotto nel forno a legna. La “Panella” è invece una pagnottina rigorosamente cotta nel forno a legna dopo un impasto composto di farina di grano duro e lievito naturale che deve aver riposato per almeno 6 ore.
Calabria – La “Pitta” è una focaccia fatta indifferentemente con farina di grano tenero o grano duro, a volte vengono usate entrambe. Con l’aggiunta di lievito naturale se ne ricavano delle forme tonde con il buco al centro e possono essere cotte anche in padella oltre che nel forno.
Campania – “Pane cafone” – Prodotto in tutta la regione, è un pane impastato con farina di grano tenero e lievito naturale, di forma liscia e tondeggiante.
Emilia Romagna – “Piadina” – Nata in Romagna ma prodotta anche nella provincia di Forlì e fino a quella di Pesaro. S’impasta a mano con farina di grano tenero, acqua e sale. Si stende l’impasto con il mattarello di legno e viene cotta direttamente sul fuoco su un piatto di terracotta. Notevole al gusto soprattutto se farcita.
Friuli Venezia Giulia – “Pan de frizze” detto anche pane dell’inverno friulano. Provate a capire perché: si ottiene con farina di grano tenero, lievito naturale, uova e ciccioli di maiale, burro e lardo.
Lazio – “Pane di Genzano” – E’ senz’altro un pane molto noto per la sua bontà. Fatto con farina di grano tenero e lievito naturale, dopo appena un’ora di lievitazione, viene messo in grosse casse di legno, viene cosparso con la cruschella e ricoperto di nuovo per poi essere infornato un’ora più tardi.
Lombardia – “Mantovano” – Fatto con farina di grano duro, lievito naturale e acqua. L’impasto viene arrotolato e tagliato per lungo. Le pagnotte pesano da 100 a 500 grammi.
Marche – “Integrale” – E’ il pane più conosciuto prodotto nella provincia di Pesaro, fatto con farina integrale di grano tenero e lievito naturale. C’è poi il “Filone casareccio”, prodotto ancora artigianalmente e in grosse quantità. Fatto con farina di grano tenero, lievito naturale e sale.
Piemonte – “Mica” – E’ un pane salato prodotto soprattutto nella zona del torinese. Deve lievitare per una notte e ogni pezzo pesa dai 400 ai 500 grammi.
Puglia – “Friselle” – Prodotte in grossa quantità soprattutto nella zona di Lecce, vengono impastate con farina di orzo, grano duro e lievito naturale per diverse volte fra una pausa e un’altra. A forma di filoncino unito o di ciambella, vengono poi tagliate con un filo a metà cottura per poi proseguirla per un’altra ora circa. Non meno noto il “Pane di Altamura” che viene prodotto anche in Calabria. E’ fatto a base di farina di grano duro, lievito naturale, malto e sale. Dopo la lievitazione l’impasto viene nuovamente lavorato e infine infornato.
Sardegna – “Pane Carasau” o meglio noto come carta da musica, viene prodotto soprattutto a Sassari e Nuoro. E’ fatto con farina di grano duro e lievito naturale. L’impasto viene spianato e messo in forno dove si gonfia. Appena cotto viene diviso e rimesso di nuovo in forno.
Sicilia – “Pane forte” – E’ un pane ottenuto con farina di grano tenero, lievito naturale e sesamo. Le pagnotte raggiungono il peso di circa 100 grammi l’una.
Toscana – “Pane toscano” – E’ composto da farina di grano duro, acqua e lievito naturale. Tipica è l’incisione della croce sul dorso. Viene prodotto in tutta la regione in grande quantità ma il più rinomato è quello che viene da Altopascio.
Trentino Alto Adige – “Pane di segale” – E’ un pane prodotto in sempre minore quantità a causa del calo della coltivazione del cereale. Si ottiene dall’impasto della segale integrale, grano tenero, lievito acido e sale.
Umbria – “Pane di Terni” – Pane altrettanto noto alla maggioranza degli italiani, viene prodotto in tutta la regione e nella capitale. Fatto con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra. Una volta lievitate, le pagnotte vengono infornate unite per essere divise a cottura ultimata.
Veneto – “Ciabatta” – E’ una pane prodotto ormai in larga scala in molte città d’Italia se non in tutte. E’ fatto con farina di grano tenero, acqua, olio e lievito naturale. La forma di “ciabatta” gli conferisce appunto il nome.

2017-11-08T19:09:21+00:00 Articoli e recensioni|